O Dicionário da Real Academia Espanhola ensina que o termo gringo está documentado desde 1787, meio século, portanto, antes das hostilidades entre o México e os EUA. Gringo seria uma corruptela de griego ("grego"), usada para designar qualquer língua exótica e difícil de entender. Com o tempo, passou a indicar também o falante dessas línguas incompreensíveis. Segundo o DRAE, em Málaga o termo designava qualquer estrangeiro que tivesse dificuldade com a língua espanhola, enquanto em Madri era usado especificamente para os irlandeses.
Essa explicação, além de estar registrada em documentos literários, apresenta uma lógica mais aceitável. Afinal, a utilização do Grego como uma metáfora para o estranho e o incompreensível vem de muito longe: a expressão "graecum est, non legitur", ou "graeca, non leguntur" (algo assim como "é grego; não pode ser lido"), era usada pelos eruditos da Idade Média como anotação às passagens escritas em Grego que encontravam nos textos latinos, já que, como é sabido, o Grego praticamente não era lido, nem conhecido pelos autores da Igreja medieval. Até no Brasil temo expressão parecida. Você nunca viu alguém comentando a respeito de um texto difícil "Isso para mim é grego"?
O significado de gringo tem variado de lugar para lugar; o dicionário de Antônio Houaiss registra que, no Brasil, o termo gringo se aplica a "indivíduo estrangeiro, especialmente quando louro ou ruivo, diferente do padrão mais encontradiço no país", ou, com conotação mais pejorativa, a qualquer indivíduo estrangeiro, especialmente quando não fala o Português.
Já Carlos Teschauer, no Novo Dicionário Nacional, define gringo como o estrangeiro em geral, menos o português e o hispano-americano. No Rio Grande do Sul gringo é usado especialmente para os italianos e seus descendentes, e imagino que, em outras regiões, possa referir-se a outras etnias.
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